Weißwein zu Frischkäse, Rotwein zu gereiftem Käse. Es ist eine dieser Regeln, die man am Tisch fast sofort lernt. In Sardinien genügt jedoch schon ein Nachmittag in einer Käserei oder ein Besuch im Weinkeller, um zu verstehen, dass diese Regel durchaus auf den Kopf gestellt werden kann. Vermentino, der Weißwein, der die Insel mehr als jeder andere auch jenseits ihrer Grenzen erzählt und sie zugleich mit seinen unendlichen Nuancen in den unterschiedlichen Terroirs zum Ausdruck zu bringen vermag, kann weit über Ricotta und frischen Käse des Sommers hinausgehen. Zu den Vermentino-Pairings können nämlich auch intensivere und gereifte Käsesorten gehören – vorausgesetzt, man kennt ihren Charakter und wählt sorgfältig aus, welcher Käse dazu passt.

Um herauszufinden, wie weit diese Kombination gehen kann, haben wir erneut Michele Cherchi gefragt, Käseexperte und einer der besten Kenner der Käsesorten Sardiniens, den wir bereits bei einem unserer Vite-Termine getroffen hatten. Seine einleitenden Worte verlagern das Gespräch sofort vom Glas auf die Weide: „Damit eine Verbindung perfekt ist, muss es eine gemeinsame Wurzel geben. Und was ist die gemeinsame Wurzel von Wein und Käse? Die Erde. Wenn die Tiere Gras gefressen haben, haben sie ihre wichtigste Nahrung aus der Landschaft bezogen – genau wie die Rebe. Dann kann diese Verbindung wirklich perfekt sein“.

Um über Pairings zu sprechen, muss man ins Glas schauen. Der sardische Vermentino ist kein zarter Weißwein. Er besitzt durchaus Frische, aber auch eine ausgeprägte Salzigkeit, ein aromatisches Profil, das nach mediterraner Macchia duftet, und in den strukturierteren Varianten genügend Körper und alkoholische Wärme, um mit kräftigen Aromen mitzuhalten.

„Salzigkeit, mediterrane Macchia und oft ein leicht bitterer Abgang: Das sind die wesentlichen Eigenschaften, die einen Vermentino auszeichnen“, fasst Cherchi zusammen. Und genau in diesen Eigenschaften liegt der Grund, warum er so gut zu Käse passt. Frische und Salzigkeit reinigen den Gaumen von der Fülle der Milch; die Noten von Kräutern, Myrte und Strohblume finden ihr Echo in Käsesorten, die aus der Milch von Tieren aus natürlichen Weidegebieten entstehen; der leicht bittere Abgang gleicht die Süße und Rundheit des Käses aus.

Der Vermentino di Gallura ist die einzige DOCG Sardiniens, die 1996 anerkannt wurde. Er entsteht in der historischen Gallura im Nordosten der Insel auf granithaltigen Böden, die dem Wind ausgesetzt sind. Der Vermentino di Sardegna DOC hingegen umfasst die gesamte Region und bringt sehr unterschiedliche Gebiete zum Ausdruck – von den Hügeln des Inselinneren bis zu den Ebenen in Meeresnähe.

Die Unterschiede lassen sich tatsächlich von Hektar zu Hektar, von Küste zu Küste feststellen. Der Ausdruck verändert sich. Die Böden verändern sich, die Ausrichtungen der Weinberge und auch der Mensch, der Hand an die Reben und im Keller anlegt. Einfach von Vermentino zu sprechen, greift zu kurz. Denn es ist, als würde man Sardinien sagen – und Sardinien gibt es in vielen verschiedenen Facetten. So viele, wie die mehr als 24.000 Quadratkilometer, aus denen die Insel besteht. Dabei darf man nicht vergessen, dass auch innerhalb derselben Herkunftsbezeichnung unterschiedliche Wege eingeschlagen werden: „In der Gallura gibt es verschiedene Interpretationen, darunter auch Winzer, die eine gewisse Maischegärung auf den Schalen durchführen und dadurch etwas mehr Extraktion und Struktur erzielen“. Ein Detail, das am Tisch den entscheidenden Unterschied macht.

Der entscheidende Punkt ist nicht, zu beweisen, dass ein Weißwein zu jedem Käse passt. Es geht darum, den richtigen zu finden. Gereift bedeutet in diesem Fall nicht so alt wie möglich: Sehr lange gereifte, harte und pikante Käsesorten laufen Gefahr, den Wein zu überdecken. „Wir suchen keine Kombinationen mit zu strukturierten Käsesorten, damit das Ganze nicht aus dem Gleichgewicht gerät“, warnt Cherchi. Ideal sind junge Käsesorten mit Persönlichkeit und mittelgereifte Käsesorten, bei denen die Komplexität zunimmt, ohne aggressiv zu werden.

Auch das Auswahlkriterium sollte im Vergleich zu dem, was bei Rotweinen häufig praktiziert wird, umgekehrt werden. „Ich gehe nach Ähnlichkeit vor. Bei einem Gegensatz besteht tatsächlich die Gefahr, dass sich das Gleichgewicht in die eine oder andere Richtung verschiebt“. Mit anderen Worten: Wein und Käse müssen dieselbe Sprache sprechen und sich ohne Übersetzer verstehen.

Eine Sprache, die die typischen sardischen Käsesorten bestens beherrschen. Der Pecorino Sardo DOP, ein Käse aus halbgekochter Käsemasse und mit Kälberlab hergestellt, gibt es in zwei Varianten: dolce, mit einer Reifezeit von 20 bis 60 Tagen, und maturo, der länger als zwei Monate reift und mit der Zeit eine kompakte Käsemasse und einen angenehm pikanten Geschmack entwickelt. Der Fiore Sardo DOP, der Käse aus den Gebieten des Inselinneren, folgt einem ganz anderen Weg: Vollmilch vom sardischen Schaf, Rohmilchkäse, Labpaste aus Lamm oder Zicklein und eine Räucherung mit Zweigen der mediterranen Macchia. Nach drei Monaten ist er bereit für den Verzehr und wird mit zunehmender Reife immer intensiver und animalischer.

Mit dem Vermentino der DOCG setzt Cherchi auf die Tradition, mit einigen Abweichungen. „Ich würde zu klassischen halbgekochten Käsesorten greifen und dabei auf die sardische Tradition setzen, aber auch auf etwas Innovativeres, wie mit Thymian oder Myrte aromatisierte Pecorino-Käsesorten, mit Einlagen aus mediterraner Macchia, die den mediterranen Charakter des Weins selbst aufgreifen“. Ein einige Monate gereifter Pecorino Sardo, dessen Käsemasse noch weich ist und eine leichte pikante Note aufweist, findet in der Salzigkeit des Gallura einen natürlichen Verbündeten.

Bei den frischeren Vermentino-Weinen, die häufig von einer neuen Generation von Winzern geprägt sind, die sich vom klassischen Modell entfernt, richtet sich die Kombination auf Käsesorten der neuen Generation. „Ich denke an Schafsmilch-Robiola: eine schöne Säurebasis, fettreiche Käsesorten, die die Frische des Weins brauchen“. Hier wirkt die Säure im Glas wie ein Messer, und jeder Schluck bereitet den Gaumen auf den nächsten Bissen vor.

Dies ist vielleicht die interessanteste Entwicklung der zeitgenössischen sardischen Käseherstellung. Einige Käsereien der Insel experimentieren mit Käsesorten mit gewaschener Rinde, die während der Reifung mit Wasser und Salz abgerieben werden, manchmal sogar mit Wein oder Bier. „Immer junge Käsesorten, aber mit etwas Persönlichkeit“, beschreibt sie Cherchi, der sie gerne zu jungen Vermentino-Weinen serviert. Der intensive Duft der Rinde trifft auf die Frische des Weins – und das Ergebnis überrascht all jene, die einen Zweikampf erwartet hätten.

Es handelt sich nicht um einen gereiften Käse, doch die Kombination gehört zu den überraschendsten. Hier kommen Ricotta aus der Milch von Weiderindern, „reich an Fett, aber zugleich mit einer schönen Salzigkeit und einem ausgeprägten aromatischen Charakter“. Das entscheidende Detail ist dabei die Weide: Von dort stammen die Aromen, die mit denen des Weins in einen Dialog treten können. Der mediterrane Charakter findet sich also sowohl im Glas als auch im Käse.

Wenn der Vermentino an Struktur, Textur und Tiefe gewinnt, ist es an der Zeit, etwas zu wagen: „Man kann eine anspruchsvollere Kombination versuchen, mit mittelgereiften Käsesorten, vielleicht mit Lamm- oder Zickleinlab, die etwas kräftiger ausfallen“. Ein Pecorino mit Labpaste oder ein noch junger Fiore Sardo, mit seinen animalischen und leicht rauchigen Noten, findet in diesen Weinen den richtigen Partner.

Zu guter Letzt die Schaumwein-Version. „Vergessen wir auch die schäumenden Varianten nicht: Sie eignen sich hervorragend für Kombinationen mit jungen, fettreichen Käsesorten mit einer guten Säurebasis“. Denken wir an Ziegenkäse: Die Perlage umspielt die Cremigkeit des Käses und macht seine Struktur leichter.

Wer sich fragt, was man zu Vermentino essen kann, denkt fast immer an Fisch. Tatsächlich können die Kombinationen je nach Stil des Weins von Schafsmilch-Robiola und Ziegenkäse bis hin zu Pecorino und mittelgereiften Käsesorten reichen. Auch auf einer Käseplatte findet Vermentino also problemlos seinen Platz – mit ein paar einfachen Dingen, auf die man achten sollte.

• Die Temperatur: Zu Käse sollte Vermentino nicht zu kalt serviert werden, bei den strukturierteren Varianten idealerweise bei etwa 8–10 Grad: Zu starke Kälte dämpft die Aromen und lässt den Wein am Gaumen härter wirken.
• Die Reihenfolge: Man beginnt mit frischeren und delikateren Käsesorten, begleitet von Schaumweinen oder jüngeren Vermentino-Weinen, und geht dann zu mittelgereiften Käsesorten über, die mit mazerierten oder komplexeren Weinen kombiniert werden.
• Der Käse bei Raumtemperatur: Er sollte mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich Aromen und Konsistenzen voll entfalten können.
• Die Begleiter: Pane carasau und wenig mehr. Sehr süße Konfitüren und Honig können die Salzigkeit des Weins überdecken und die Aromen des Käses völlig aus dem Gleichgewicht bringen.
• Die Herkunft: Am besten greift man zu Käsesorten aus der Milch von Weidetieren: Dort liegt die gemeinsame Wurzel von Wein und Käse.

Diese Begegnungen entfalten ihr volles Potenzial, wenn man sie an den Orten erlebt, aus denen sie stammen. Eine Vermentino-Verkostung auf Sardinien wird so zu einer kleinen Reise durch die Landschaft, zwischen Weinbergen, Weiden und Kellereien.

In Gergei im Sarcidano hat Olianas seine eigene Vorstellung von Wein rund um eine biointegrale Landwirtschaft entwickelt, bei der Pferde zwischen den Rebzeilen arbeiten und Terrakotta-Amphoren neben Edelstahl und Holz stehen. An einem solchen Ort wird die gemeinsame Wurzel zur Erde, die Reben und Tiere ernährt. Eine Verkostung auf dem Weingut, ein leichtes Mittagessen mit den Aromen der Insel oder ein Besuch im Weinkeller zwischen September und November, wenn die Weinlese die Landschaft des Inselinneren zum Leben erweckt, bieten die Gelegenheit, diese Kombinationen bei einem Glas Wein zu erleben. Denn Vermentino auf das Mittagessen am Strand zu beschränken, bedeutet, einen großen Teil dessen zu verpassen, was er zu erzählen hat. Zusammen mit halbgekochtem Pecorino, Schafsmilch-Robiola oder einem Käse mit gewaschener Rinde zeigt der symbolträchtige Weißwein Sardiniens eine tiefere und überraschendere Seite. Man muss nur auf ein paar auswendig gelernte Regeln verzichten und bei der Erde beginnen. Den Rest übernimmt der Wein im Glas.