Quando sono entrata nella sala di ChiaroScuro, Marina Ravarotto era già lì col suo banchetto, la pasta, l’acqua con cui inumidirla e il disco su cui stende su filindeu.

Marina Ravarotto è la chef e imprenditrice di ChiaroScuro, ristorante aperto a Cagliari nel 2017. È una delle poche persone capaci di preparare su filindeu, la pasta antichissima della tradizione nuorese. Prima ancora è una donna che ha scelto di costruire la propria vita professionale rimanendo attaccata alla terra da cui proviene. «Io per scelta personale non sono voluta andare via dalla Sardegna», racconta. «Ho voluto costruire la mia carriera lavorativa basata sul mio territorio».

Quel territorio, per lei, è casa, Nuoro. Nasce e cresce lì da padre nuorese, meccanico, uomo dalle mani grandi e dalla cucina domenicale. La madre ha origini tedesche, una presenza forte e incisiva, capace di lasciare in lei un’idea precisa di determinazione. Da questa doppia appartenenza sviluppa una sensibilità gastronomica mista.

Tra i suoi ricordi ce n’è uno che torna sempre, quando usciva da scuola e andava a casa della nonna trovando il pranzo pronto: una donna affacciata alla finestra, l’odore del pesce fritto il venerdì, quello della salsa di pomodoro durante la settimana. La cucina per lei non è ancora una vocazione, è piuttosto un’educazione silenziosa al cibo come presenza quotidiana e affettiva.

Poi ci sono le domeniche con il padre. Marina lo ricorda mentre cucina gnocchi di patate, ravioli ripieni, carne al barbecue. «Mio padre aveva le mani enormi», racconta. «E io ho questo ricordo bellissimo di lui che faceva questi gnocchi piccolissimi con quelle mani grandissime».

Quella della manualità è una delle immagini più belle per capire Marina dove il cibo è sempre qualcosa che passa attraverso le mani prima di diventare pensiero.

Alla scuola alberghiera di Nuoro arriva a diciassette anni. All’inizio ammette di non prendere subito la cucina come un destino. Si forma, impara, esce con una preparazione di base. La consapevolezza vera arriva dopo, quando incontra il mestiere nella sua dimensione più dura. Il punto di svolta avviene al resort della Valle dell’Erica, dove lavora accanto allo chef Mario Tirotto che lei definisce il suo mentore. Le insegna la costruzione del menu, la forza degli abbinamenti, la necessità di mettersi sempre in gioco ma soprattutto le regala una lezione che non dimenticherà più: restare quando vorresti andare via.

All’epoca è l’unica donna in una brigata di trentacinque uomini. Dopo un mese vorrebbe mollare perché non si sente nel posto giusto. Tirotto la ferma e le dice una frase che per lei diventa spartiacque: «Marina, se tu te ne vai, gliela dai vinta. Quindi fatti coraggio, questa stagione te la devi portare a casa».

Sceglie di rimanere e inizia a comprendere che quel mestiere chiede molto più della passione. Conosce così il significato di resistenza e capacità di stare dentro la pressione senza perdere il proprio centro.

Il tema della donna in cucina attraversa tutta la sua storia. Mi dice che nel corso del suo contesto professionale essere donna era difficile allora e che, in parte, continua a esserlo oggi. «Ci sono pochissime chef», osserva. «Questo lavoro è una scelta di vita. Dietro c’è stress, c’è fatica». Quando si pensa alla cucina di casa, si pensa spesso alla donna; quando si pensa alla ristorazione professionale, alla brigata, alla leadership in cucina, il pensiero va ancora facilmente all’uomo. Come se il gesto del nutrire fosse femminile finché resta invisibile e domestico, ma diventasse maschile nel momento in cui acquisisce riconoscimento e ruolo pubblico.

La Ravarotto questa frattura l’ha vissuta sul corpo ed è anche per questo che oggi la sua cucina ha un carattere così netto. È una cucina di forza e precisione, ma anche di fragilità ammessa. «Sono una persona molto forte, ma allo stesso tempo anche molto debole», dice. «Ci sono momenti in cui la stanchezza prevale però cado e mi rialzo».

ChiaroScuro nasce nel 2017, dopo anni di gavetta, come possibilità di dare forma a una propria identità. Si tratta di un progetto personale e collettivo in cui può finalmente raccontare la Sardegna con il proprio linguaggio. «Dopo tanti anni era il momento di dedicarmi a me stessa e creare la mia identità», racconta.

Il nome ha un riferimento a Grazia Deledda. Nasce come un racconto diviso in capitoli ed è una dichiarazione d’amore alla Barbagia e alla cucina dell’interno. Non vuole però costruire una Sardegna immobile e museale, appesantita dal dovere della tradizione. Vuole raccontare una Sardegna moderna e anche leggera, che non significa superficiale ma profonda senza che sia pesante. Significa prendere prodotti, tecniche e memorie fortemente identitarie e portarli dentro un’esperienza di ristorazione contemporanea.

Marina si definisce più custode che interprete. Il suo lavoro è proteggere la tradizione rendendola viva attraverso il suo sguardo. Il caso più evidente è il filindeu, che al ristorante viene servito in brodo di pecora chiarificato. Ci sono pecora e brodo come da tradizione, ma la chiarificazione consente di ottenere una struttura più limpida e delicata capace di sostenere la pasta senza sovrastarla.

«Non è che non ami il brodo di pecora pesante», precisa. «Volevo valorizzare due prodotti importanti: il brodo e la pasta. Rendere il brodo più leggero significa soprattutto valorizzare il filindeu». Su filindeu è il cuore simbolico del suo percorso, ma sarebbe riduttivo raccontarlo soltanto come una rarità gastronomica. Per la Ravarotto è un atto di riconnessione perché appartiene alla tradizione nuorese, storicamente tramandata da madre a figlia. Lei, però, non l’ha ricevuta in eredità perché nessuno gliel’ha insegnata. Ha dovuto impararla da sola.

Durante il lockdown decide di provarci. All’inizio i fili sono troppo grossi, gli strati pochi ma manda le foto alla sorella, che la sprona: devi impegnarti di più, le dice. Marina lo fa e ci mette quattro anni.

«Ci sono riuscita da sola e quando la stendo e la guardo penso: che bellezza vedere una cosa così rara a cui sono riuscita ad arrivare!».

Il filindeu per lei è «anima, cuore e dedizione ma è anche disciplina. Una pasta fatta di semola e acqua salata, tirata più volte fino a diventare una rete sottilissima di fili. La tradizione prevede che venga tirata sette volte, fino a ottenere 256 fili. Poi la pasta viene disposta su un telaio circolare, lasciata essiccare all’aria. In questo processo perde acqua, si irrigidisce e viene poi spezzata per essere messa nel brodo.

Marina la prepara il giovedì. Il lunedì e il martedì sono dedicati alla spesa, al mercato e alle commissioni. Il giovedì dedica il tempo alla pasta e di conseguenza a riconnettersi con se stessa. «Riesco a prendere tutte le cose che mi sono capitate durante la settimana e metterle lì», racconta. «La mente è sulla pasta, le mani lavorano, ma allo stesso tempo io sono in relax».

Il filindeu le insegna una cosa: non tutto può essere accelerato ma nemmeno reso produttivo o ottimizzato. Ci sono gesti che chiedono il proprio tempo e basta e quel tempo per lei è diventato anche una scuola imprenditoriale. «La pasta mi ha dato molto e mi ha aiutato anche mentalmente. Devi fermarti, devi dedicarle il suo tempo se vuoi che le cose riescano».

Questa frase secondo me racconta un pochino il suo carattere. Marina è testarda (si dice che i barbaricini lo siano ancor più dei sardi) e lo dice lei stessa, ma la sua testardaggine è in questo caso frutto della capacità di restare dentro un gesto finché quel gesto non trova il suo senso.

Mi piace perché proprio in questo passa il suo concetto di sostenibilità, ovvero la possibilità di costruire un lavoro che non consumi completamente chi lo porta avanti. Non è semplice, perché come afferma la Ravarotto: «Io faccio due lavori. Faccio la chef e faccio l’imprenditrice». Essere chef significa pensare i piatti, guidare la cucina, tenere la linea, dare una direzione gastronomica. Essere imprenditrice significa far stare in piedi un’azienda, occuparsi delle persone, dei fornitori, dei costi, delle scelte quotidiane, della responsabilità economica. Due mestieri dentro uno solo, fatiche che spesso il cliente non vede.

Per reggere, ha bisogno dei suoi spazi e uno di questi è la bicicletta. Quando era dipendente riusciva a pedalare di più mentre oggi il tempo si è ridotto ma appena può, anche di notte, dopo il servizio, si ritaglia il tragitto in bici. È un modo per uscire dall’aria della cucina e respirare. «Quando pedalo sento mille odori», racconta. «L’odore del mare, dei fumi dei comignoli d’inverno, delle piante soprattutto in primavera. È un momento di libertà. Da quando mi siedo sulla bicicletta fino a quando arrivo a casa trovo pace».

La sostenibilità per la Ravarotto non è solo personale ma giustamente anche gastronomica, economica e territoriale. Da ChiaroScuro si lavora cercando di rispettare la stagionalità, andando al mercato, scegliendo piccoli produttori, valorizzando ciò che la Sardegna offre. È convinta che l’isola avrebbe una forza enorme se imparasse a riconoscere e sostenere meglio la propria filiera.

«Sono del parere che la Sardegna potrebbe essere una regione capace di finanziarsi da sola, invece di andare a prendere prodotti da fuori», dice. «Io, come ristoratrice, dovrei essere la prima a valorizzare il territorio».

Questo principio attraversa il menu. C’è la carne, certo, perché la cucina dell’interno passa anche da lì. Ma ci sono sempre frutta e verdura, vegetali, quinto quarto, il prosciutto di Villagrande, il filindeu, la piccola seada in chiusura. C’è anche il pesce, ma senza rincorrere l’idea stereotipata di Cagliari come città in cui si debba necessariamente mangiare pesce. Marina usa quello che trova al mercato, segue i periodi, cerca di applicare anche al mare lo stesso criterio che applica alla terra: ascoltare la stagione, non forzarla.

Il menu degustazione del territorio nasce proprio con l’idea di accompagnare il cliente dentro una Sardegna che spesso non conosce davvero. D’inverno prevale il pubblico cagliaritano; con la bella stagione arrivano più viaggiatori, italiani e stranieri. Alcuni conoscono il filindeu perché se ne parla come di una pasta rara ma conoscere una parola non significa comprendere una cultura. Per questo ChiaroScuro diventa un luogo di mediazione.

Il suo legame con Nuoro resta fortissimo. A Cagliari è arrivata per caso, più di vent’anni fa, andando a trovare una cara amica. Poi si è innamorata della città, della sua storia, della sua energia. Ma Nuoro non ha mai smesso di essere casa. «Appena arrivo, la prima cosa che faccio è abbassare il finestrino e sentire l’aria di casa», racconta.

A Nuoro ci sono la sua famiglia, i nipoti e i legami più profondi. Tornare significa ricaricare le batterie e ricevere un amore che altrove non trova la stessa forma. Il suo scopo è portare avanti ciò che i genitori le hanno permesso di costruire restituendo valore a un percorso e far vivere un’esperienza a chi vuole conoscere la Sardegna, la sua: interna, complessa, saporita, a tratti difficile, ma capace di una bellezza che si rivela a chi sa rallentare.

Quando le si chiede quali siano i luoghi del cuore, Marina parla di posti in cui torna perché riconosce la forza dei progetti e delle persone che li portano avanti. Cita un luogo a cui è affezionata per la volontà con cui viene custodita un’eredità familiare, un progetto nato dal padre e portato avanti con tenacia, quello di Alessia Madeddu con Sabor’e Mari. Poi torna, inevitabilmente, a Nuoro e al monte dove va a prendere ossigeno ma anche ai produttori da cui recupera ciò che poi porta in cucina.

Photo by  Roberto Satta