La Sardegna che immaginiamo quando pensiamo alla sua agricoltura è fatta di oliveti, vigne, pascoli e campi di grano. Il riso invece raramente entra nella lista delle cose che ci vengono in mente. Eppure, nella pianura di Oristano, c’è un pezzo di Sardegna che da oltre mezzo secolo coltiva risaie, sviluppa varietà, sperimenta tecnologie e costruisce intorno a questo cereale un’attività agricola che guarda ben oltre il raccolto. È qui che lavora l’azienda dei Ferrari, una storia familiare che attraversa tre generazioni e che permette di osservare da vicino come nasce un’agricoltura capace di tenere insieme produzione, ricerca, sostenibilità e sviluppo del territorio.

Quando Carlo Ferrari racconta la storia dell’azienda, torna inevitabilmente a suo padre Angelo e a una scelta che, con il senno di poi, avrebbe contribuito a cambiare il destino professionale della famiglia. Ma prima ancora del riso, c’è una storia di migrazione, di lavoro e di appartenenza costruita nel tempo perché l’arrivo dei Ferrari in Sardegna non era stato immaginato come un trasferimento definitivo, e neppure la coltivazione del riso faceva ancora parte del destino della famiglia.

Nel 1938 i genitori di Angelo Ferrari, entrambi originari del Bresciano, arrivano in Sardegna dopo che il nonno ha accettato una proposta di lavoro in un’azienda agricola. L’idea iniziale è quella di una sistemazione temporanea. La famiglia invece rimane e avvia una piccola attività agricola, mettendo radici nell’isola. Angelo nasce a Oristano, dove arrivano anche i suoi fratelli, e cresce in un ambiente in cui la campagna è una possibilità concreta per costruire il proprio futuro.

Fin da ragazzo preferisce la terra ai libri. Vuole accompagnare il padre nei campi e stare all’aperto. Una scelta che si traduce poi nel lavorare in agricoltura e, appena possibile, mettersi in proprio. Comincia acquistando piccoli appezzamenti fino a quando, verso la fine degli anni Sessanta, riesce a comprare un terreno più esteso nella pianura di Oristano, in un’area che sarebbe diventata uno dei principali poli della risicoltura sarda.

Quel terreno viene trasformato da Angelo in una risaia. Nella Sardegna del secondo dopoguerra, le bonifiche e la realizzazione delle infrastrutture idriche avevano aperto nuove possibilità per l’agricoltura. Nella pianura di Oristano, la presenza di terreni pianeggianti e la rete del consorzio di bonifica permettevano di contare su un approvvigionamento d’acqua più regolare. Le prime esperienze risicole del territorio risalgono agli anni Cinquanta e si inseriscono proprio in questo processo di trasformazione agricola.

Per chi coltiva riso, l’acqua è una condizione fondamentale. Poterla gestire e distribuire con una certa continuità significa avere una base su cui progettare la produzione. Angelo individua in queste caratteristiche una possibilità di sviluppo e sceglie di scommetterci quando la risicoltura non è ancora una coltivazione consolidata nell’isola.

Negli anni Settanta, mentre altri agricoltori cominciano a investire nelle risaie, lui lavora anche su un altro fronte: adattare le macchine agricole alle esigenze di una coltura che richiede una gestione specifica del terreno. I trattori e gli attrezzi disponibili non sono sempre adatti alla preparazione dei campi destinati al riso. Servono modifiche, tentativi, soluzioni pratiche. Angelo interviene sulle attrezzature e sperimenta, affrontando problemi che non possono essere risolti semplicemente acquistando una macchina nuova. È un primo tratto distintivo della storia dei Ferrari: la disponibilità a cercare una soluzione invece di accettare che un limite tecnico determini ciò che si può fare.

“Ci piace essere contadini innovativi, ma pur sempre contadini”, racconta Carlo Ferrari. In questa frase c’è forse la sintesi più efficace del modo in cui la famiglia interpreta il proprio lavoro. Innovare non significa allontanarsi dalla terra, ma imparare a conoscerla meglio, osservare ciò che accade nei campi e trovare strumenti per intervenire con maggiore consapevolezza.

La parola contadino qui è una definizione che rimanda a un mestiere concreto, più che all’idealizzazione della narrazione odierna. Angelo aveva costruito l’azienda partendo da appezzamenti relativamente piccoli e dalla necessità di adattare il lavoro alle condizioni locali. La generazione successiva ha raccolto quell’eredità e ha cominciato a organizzare lo sviluppo aziendale intorno a obiettivi di lungo periodo. Non soltanto produrre riso, ma capire come produrlo meglio, ridurre gli sprechi, utilizzare in modo più efficiente le risorse e mantenere nel tempo la capacità produttiva della terra.

La sostenibilità agricola, quando smette di essere una parola da utilizzare nella comunicazione, diventa una questione di metodo. Significa interrogarsi su ogni passaggio della produzione e per Carlo questa consapevolezza ha preso forma soprattutto negli anni Novanta, quando l’attenzione agli effetti dell’agricoltura sull’ambiente ha cominciato a diventare più centrale anche nel dibattito generale. Negli anni Duemila, con il coinvolgimento della nuova generazione, la scelta si è trasformata in una strategia aziendale più strutturata e pluriennale. L’obiettivo è riconoscere che non può esserci un’agricoltura sostenibile se l’azienda non riesce a mantenersi economicamente, ma allo stesso tempo non è possibile pensare che la redditività possa essere perseguita senza considerare le conseguenze ambientali e sociali della produzione.

La terra è un patrimonio affidato a chi la lavora, che deve poter continuare a produrre anche per chi verrà dopo.

Uno degli strumenti che hanno contribuito a questo cambiamento è l’agricoltura di precisione, un insieme di tecniche che consente di leggere meglio le condizioni dei campi e di intervenire in maniera mirata, anziché trattare ogni superficie come se fosse uniforme. Raccogliere informazioni sulle variazioni permette di capire dove sia necessario intervenire e dove invece un intervento sarebbe superfluo.

I Ferrari hanno cominciato a sperimentare l’utilizzo dei droni per la mappatura delle coltivazioni diversi anni fa, quando queste tecnologie erano ancora meno diffuse. Attraverso le immagini raccolte dall’alto è possibile individuare differenze nella vegetazione e segnali di stress delle piante, ottenendo indicazioni utili per programmare controlli e interventi. Perché quei dati diventino utili, devono essere interpretati e messi in relazione con le conoscenze agronomiche. Per questo l’azienda ha investito anche in attrezzature e software capaci di dialogare con le informazioni raccolte, trasformandole in indicazioni operative.

È qui che entra in gioco anche l’intelligenza artificiale, intesa in senso applicativo: sistemi in grado di elaborare molti dati, individuare correlazioni e aiutare a prendere decisioni, ovvero uno strumento per rendere più efficiente un processo che richiede osservazione, competenza e capacità di interpretazione. La precisione contribuisce a ridurre l’impiego di risorse e prodotti, limitare gli sprechi e utilizzare meglio il tempo di lavoro.

Anche la meccanizzazione ha un ruolo importante. I mezzi agricoli di oggi offrono livelli di sicurezza e di comfort per gli operatori molto diversi da quelli dei decenni passati, migliorando le attrezzature ma anche la qualità del lavoro e la tutela di chi trascorre le proprie giornate in campagna. È una dimensione della sostenibilità che spesso rimane sullo sfondo, oscurata dal racconto delle tecnologie o dall’attenzione per il prodotto finale. La scelta di investire in innovazione nasce per i Ferrari dalla volontà di tenere insieme tutti questi elementi: la salute della terra, l’efficienza produttiva, la sicurezza degli operatori e la sostenibilità economica.

Se la coltivazione rappresenta il legame più visibile tra l’azienda e la terra, la ricerca varietale ne racconta un’altra dimensione, meno immediata per chi acquista una confezione di riso, ma fondamentale per comprenderne l’attività.

La famiglia Ferrari è legata alla selezione e alla produzione sementiera. Nel 1978 Angelo fu tra i cofondatori della Sardo Piemontese Sementi, realtà nata dall’incontro di otto famiglie, quattro sarde e quattro piemontesi. Un progetto che mette insieme due territori con una lunga tradizione agricola e che, nel 2028, raggiungerà il traguardo dei cinquant’anni.

La dimensione sementiera è importante perché porta il lavoro a monte della produzione alimentare. L’azienda dispone di un centro di ricerca nel quale vengono incrociate e selezionate diverse varietà. È così che ne sono nate alcune che hanno contribuito a diversificare il panorama del riso in Italia. Tra i nomi più conosciuti c’è il Venere, riso nero aromatico sviluppato attraverso un lavoro di ricerca varietale e brevettato nel 1997. Oggi la commercializzazione è regolata da un accordo esclusivo con Riso Scotti, che si occupa della lavorazione e della vendita secondo le condizioni previste dall’intesa, mentre la filiera agricola segue specifiche regole di coltivazione e raccolta.

Accanto al riso nero, il lavoro di selezione ha portato allo sviluppo dell’Ermes, riso rosso ottenuto attraverso un incrocio varietale, e dell’Apollo, un riso lungo aromatico, anche alternativa italiana al basmati, diventato familiare a molti consumatori perché viene spesso associato a un’alimentazione leggera e a regimi alimentari specifici. Il riso Apollo offre caratteristiche simili.

A questi si affiancano varietà più note della cucina italiana, come Carnaroli e Arborio, adatte alla preparazione dei risotti, e il riso Artemide, caratterizzato da chicchi lunghi e pigmentati, che può trovare spazio in insalate di riso, piatti unici e preparazioni nelle quali la consistenza e la forma del chicco hanno un ruolo importante. L’Artemide è una varietà sviluppata nell’ambito dello stesso percorso di ricerca che ha portato al Venere. Per anni è rimasta in secondo piano rispetto alla notorietà del riso nero, ma oggi sta trovando nuovi sbocchi commerciali, anche attraverso piccole e medie riserie e aziende agricole che cercano varietà differenti da valorizzare sul mercato.

Nonostante una storia che affonda le radici negli anni Cinquanta e una produzione che ha assunto un peso economico importante per l’area di Oristano, il riso non gode in Sardegna dello stesso riconoscimento simbolico di altri prodotti agricoli.

Quando si parla di riso italiano, il pensiero corre spesso al Piemonte, alla Lombardia o al Veneto, mentre in Sardegna il riso fatica ancora a essere percepito come un prodotto identitario. “Il primo concorrente del riso in Sardegna è la fregula”, osserva Carlo.

È una differenza che si vede nei menu dei ristoranti. Spesso si legge semplicemente “risotto”, al massimo accompagnato dal nome della varietà utilizzata. Molto più raramente vengono indicati l’azienda agricola, il luogo di produzione o il territorio di provenienza. Eppure, scrivere che un riso proviene dalla piana di Oristano significa aggiungere un’informazione che va oltre la materia prima, rendendo visibile un paesaggio agricolo, un sistema produttivo e una comunità di persone che lavorano per mantenerlo attivo.

Negli anni, l’azienda ha costruito rapporti con chef e ristoratori interessati a utilizzare il riso sardo e a valorizzarne la provenienza. Tra le realtà citate da Carlo Ferrari ci sono Salvatore Camedda da Ulia e Italo Bassi al Confusion, che prestano attenzione anche all’indicazione dell’origine degli ingredienti.

Ma la collaborazione, nella visione dei Ferrari, può diventare qualcosa di più di una relazione commerciale tra chi produce e chi acquista. Il ristoratore può diventare un interlocutore con cui condividere un progetto e contribuire a rendere comprensibile il valore di una materia prima.

Da questa idea nasce la rubrica Storie di territorio, pensata da Francesca Mattana, responsabile della comunicazione, per coinvolgere ristoratori dell’area del Sinis che condividono l’interesse per la promozione del luogo in cui lavorano. Il progetto mette insieme il riso, la cucina e le persone che possono contribuire a raccontare il territorio.

È un processo che richiede tempo e continuità, ma che può contribuire a costruire un’identità gastronomica meno astratta, fondata sulle relazioni effettive tra chi produce e chi trasforma.

C’è un aspetto che emerge quando Carlo parla del futuro dell’azienda: la volontà di contribuire a mantenere opportunità di lavoro in una Sardegna che continua a fare i conti con lo spopolamento e con la partenza di molti giovani.

“Lavorare nell’azienda di famiglia”, sottolinea, “non può dipendere soltanto dal fatto di appartenervi. Ognuno deve avere qualcosa da portare, una competenza da sviluppare, un contributo da condividere con gli altri”. È un equilibrio delicato, nel quale le relazioni personali non possono sovrapporsi continuamente alle decisioni aziendali. Ma è anche una condizione necessaria per evitare che il passaggio generazionale si riduca alla semplice trasmissione di una proprietà, senza un progetto capace di sostenerla nel tempo.

L’agricoltura diventa uno spazio nel quale costruire professionalità, introdurre competenze tecniche e offrire prospettive a chi vorrebbe lavorare senza dover necessariamente lasciare l’isola. Perché questo accada occorre che le imprese siano in grado di generare valore e adattarsi ai cambiamenti dei mercati. La sostenibilità economica diventa una condizione anche per quella sociale.

È uno dei motivi per cui i Ferrari guardano alla diversificazione come a una direzione strategica. Il riso resta il centro della loro storia, ma può diventare anche il punto di partenza per sviluppare prodotti e attività differenti, come il completamento della filiera all’interno dell’azienda attraverso una maggiore integrazione delle fasi di lavorazione e confezionamento. Accorciare e controllare meglio i passaggi produttivi può permettere di valorizzare il prodotto e rafforzare il rapporto tra coltivazione, trasformazione e mercato.

Accanto a questo percorso ci sono progetti ancora in fase di studio, alcuni dei quali si spingono oltre il settore alimentare e la valorizzazione degli scarti di lavorazione. L’idea è costruire, dove tecnicamente ed economicamente possibile, un sistema nel quale ciò che resta di un processo possa diventare materia prima per un altro.

Non è sufficiente coltivare un buon prodotto, così come non basta che un ingrediente venga utilizzato da qualche ristorante, perché servono tempo, riconoscibilità e relazioni. Occorre che chi produce, chi trasforma, chi vende e chi racconta impari a riconoscere il valore di ciò che ha vicino.

Per il riso sardo questo significa anche uscire dall’idea che la sua presenza nell’isola sia una curiosità da scoprire. La risicoltura è un’attività agricola con una propria storia, competenze, investimenti e un ruolo economico concreto. Il suo riconoscimento passa dalla capacità di inserirla nel racconto contemporaneo della Sardegna, senza forzarla dentro una tradizione che non le appartiene e senza considerarla meno identitaria soltanto perché più recente.

L’identità di un territorio si costruisce molto spesso attraverso il lavoro di chi decide di investire in un luogo, trasformarlo e assumersi la responsabilità di mantenerlo produttivo.