Quando si arriva in Sardegna, si pensa già di avere in tasca un piccolo bignami della gastronomia. I piatti sono quelli che conosciamo tutti: maialino, seadas, malloreddus, pesce… tanto pesce, e per più “preparati” magari anche su filideu. E poi c’è il tema del vino. Vermentino con il pesce, Cannonau con la carne: facile, no? Eppure non c’è niente di più sbagliato, perché ridursi a queste poche e semplici regole non fa altro invece che banalizzare un’infinita grammatica culturale ed enogastronomica: 24 mila chilometri quadrati che rappresentano, per conformazione e identità territoriale, un continente intero, con diversità, caratteristiche e anime sempre diverse. Proprio a partire dal suo vino. Pensiamoci un attimo: un Vermentino che nasce sulle coste del sud dell'isola non è uguale a quello della Gallura; così come il Cannonau può essere il compagno ideale di un maialino arrosto, ma anche di una tartare, di una pecora cotta lentamente o persino di piatti più contemporanei.

Ecco perché fermarsi alla superficie sarebbe riduttivo. E anche un po’ noioso. Gli abbinamenti più interessanti nascono proprio quando si guarda al piatto per la sua grassezza, la sapidità, l’acidità, le consistenze. È qui che il vino comincia davvero a diventare parte del racconto, e anche dei ricordi da portarsi dietro. Per questo quando si tratta di scegliere la Sardegna nel bicchiere è sicuramente divertente, se non necessario, avere qualche infarinatura di base, e questo per riuscire a scovare abbinamenti diversi e curiosi e anche per non trovarsi sempre a scegliere lo stesso calice da accompagnare al piatto. Perché, questa è una regola pressoché assoluta, l’abbinamento cibo e vino non è solo una questione di gusti, ma anche di chimica: provate a bere un sorso di vino prima di un boccone e poi subito dopo aver mangiato qualcosa, vedrete come il sapore di quel vino sarà immediatamente diverso!

Partiamo dal Vermentino. Se esiste un vino capace di sintetizzare il paesaggio mediterraneo, probabilmente è proprio lui. Profuma di agrumi, erbe aromatiche, macchia mediterranea. In bocca ha freschezza, ma soprattutto una caratteristica che ritorna quasi sempre: la sapidità. È quella sensazione che ricorda il sale, il vento, la vicinanza al mare. Non tutti i Vermentini, però, sono uguali. E la differenza più evidente riguarda il territorio. Il Vermentino di Sardegna viene prodotto in gran parte dell'isola e tende a privilegiare immediatezza, freschezza e bevibilità. È il vino che molti sardi scelgono per accompagnare una fregula ai frutti di mare, un pesce alla brace o un pranzo estivo davanti al mare. Se si guarda alle caratteristiche del vino, la risposta diventa quasi intuitiva. La freschezza contrasta la grassezza. La sapidità dialoga con il mare. Gli aromi mediterranei accompagnano erbe, verdure e ingredienti tipici dell’isola. L’abbinamento Vermentino cibo funziona quasi sempre quindi con la bottarga, i crostacei, i pesci alla griglia, crudi di mare, i formaggi freschi, le tartare e i carpacci: difficile sbagliare!

A volte però si può osare di più. Come nell’abbinamento proposto da Samuele Muscas di Sabores. Siamo a Cagliari, nel quartiere della Marina e qui troviamo una battuta al coltello di bovino bortigalese con ciliegie, bottarga di Cabras e nocciole, servita proprio con Vermentino di Sardegna. Un piatto che, sulla carta, potrebbe sembrare difficile: carne cruda, frutto, sapidità marina, parte grassa della frutta secca. In realtà il gioco sta proprio nell’equilibrio. La carne, essendo cruda, non ha una spinta eccessiva, ma porta masticabilità e dolcezza; la ciliegia dialoga con le note agrumate del vino, mentre il finale di mandorla amara ne contiene l’eccesso di morbidezza. La bottarga aggiunge sale e profondità, trovando nella freschezza del Vermentino un contrappunto naturale. È un esempio che ci fa capire quanto il Vermentino possa fuoriuscire dal solo immaginario del “vino da pesce”. Qui il mare c’è, ma entra attraverso la bottarga; la carne c’è, ma è delicata.

La Gallura, invece, rappresenta un caso a sé. Questo è un Vermentino che cresce su terreni granitici, spesso battuti dal maestrale, e sviluppa una struttura diversa. I vini sono generalmente più complessi, più profondi, con una mineralità più marcata e una capacità di evoluzione maggiore. Quando poi intervengono affinamenti in legno o lunghi periodi sulle fecce fini, il Vermentino di Gallura acquista volume e complessità tali da permettergli di affrontare piatti che normalmente verrebbero associati a vini ben più strutturati.

Un abbinamento interessante arriva sempre dal bistrot Sabores e il Vermentino di Gallura si accompagna con un crudo di tonno rosso, casu axedu, olia pistada e cappero selargino. In questo caso, il piatto ha più struttura. Il tonno rosso porta grassezza e intensità, il casu axedu aggiunge una cremosità acida, l’oliva una nota saporita e vegetale, il cappero il profumo netto della macchia mediterranea. Il Vermentino di Gallura prende una curva più ampia: la morbidezza e la leggera speziatura, magari dati anche del passaggio in tonneaux, avvolgono la parte lattica del formaggio, mentre la gradazione sostiene e pulisce la bocca dalla grassezza del tonno e dell’oliva. I profumi del vitigno, tra erbe, agrumi e macchia, trovano continuità nel cappero di Selargius. È uno di quegli abbinamenti che spiegano bene perché il Vermentino, soprattutto nelle versioni più strutturate, possa accompagnare anche piatti intensi, non solo preparazioni leggere, grazie proprio all' energia del vino e all’architettura del piatto.

Lo stesso principio guida anche l'abbinamento scelto da Andrea Pani di Casa Marmida a San Gavino per "Incontro", una cialdina croccante di pane nero fatto con semola di grano proprio e farina ammaltata, una spuma solida di mozzarella e un trancio di dentice crudo con lentischio e ruta. «È un piatto che unisce mare e terra» — racconta lo chef. E proprio per questo richiede un Vermentino capace di stare in equilibrio tra due mondi. «Non è un piatto leggero. Il gusto è importante: c’è il lentischio, c’è la cialda di pane che si sente, la mozzarella fa da tramite tra il pesce e la terra». Per questo la scelta è caduta sul Vermentino di Gallura superiore, un bianco strutturato, capace di reggere la complessità senza sopraffarla, di trovare continuità con le note erbacee del lentischio e la mineralità del dentice crudo, in un abbinamento che nasce da un ragionamento preciso: quando il piatto costruisce un ponte tra mare e terra, il vino deve avere abbastanza spessore da stare su entrambe le sponde.

Se il Vermentino guarda al mare, il Cannonau racconta l'interno dell’isola. Parla di colline, pascoli, pietra, sole e vento. È il vino rosso più rappresentativo della Sardegna e, non a caso, quello che più spesso viene associato all'identità dell’isola. Nel bicchiere offre generalmente frutta rossa matura, note speziate, sfumature balsamiche e una struttura importante, ma raramente aggressiva. I tannini tendono a essere morbidi, il sorso caldo ma equilibrato. Anche in questo caso, però, non esiste un solo Cannonau. Perché il Cannonau è un vino trasversale a tutta la Sardegna e si porta dietro i segni dei territori e delle mani dell’uomo. Spesso siamo portati a pensare che sia un vino carico, pesante e importante: il nome spesso è anticamera del sorso. In realtà il Cannonau sa essere elegante e agile, e soprattutto, dinamico. Partendo dalla base, potremmo dire che un Cannonau giovane e fragrante può accompagnare carni crude o preparazioni leggere, uno più maturo e strutturato è perfetto per arrosti, selvaggina e lunghe cotture. Quando, ad esempio, si parla di vino da abbinare al maialino sardo, il Cannonau rimane uno degli abbinamenti più naturali: la succulenza della carne, la pelle croccante e la componente grassa richiedono un vino capace di pulire il palato senza perdere profondità. La combinazione funziona perché il tannino asciuga la bocca, mentre il frutto del vino accompagna la dolcezza naturale della carne. È uno degli abbinamenti più iconici della cucina sarda e continua a funzionare perché nasce dalla stessa cultura gastronomica.

Limitare il Cannonau ai piatti tradizionali sarebbe però un errore. Da Sabores, Samuele Muscas abbina il Cannonau alla pecora confit con crema di patate e fondo bruno. Il vino lavora su più livelli: l’acidità e i tannini morbidi accompagnano la grassezza della carne e la morbidezza della crema, mentre la frutta rossa addolcisce il profilo aromatico della pecora, rinfrescando il boccone. E il vino rende più leggibile il carattere del piatto. È uno degli abbinamenti migliori, perché mette insieme due elementi profondamente sardi: una carne dal gusto deciso e un vino capace di darle respiro.

Pecora anche per Andrea Pani, che ha nel suo menu una lasagnetta che di classico ha solo il nome. È fredda, con i bordi di pasta bollita e al centro una cialda fritta, e dentro una tartare di pecora. «Super campagnola come piatto», come la definisce lui. Per questo sceglie un Cannonau non particolarmente strutturato, ma giovane, con il frutto ancora vivo, capace di stare accanto a una carne cruda.

Il Cannonau, però, non vive solo accanto ai piatti della tradizione. Mauro Faa al Bliss Food & Wine di Cagliari lo abbina anche con il petto d’anatra cotto a bassa temperatura, ristretto all’arancia e bietola in accompagnamento. Qui l’armonia nasce dalla parte fruttata e speziata del vino, che incontra il grasso e la sapidità dell’anatra. Il ristretto all’arancia aggiunge una nota agrumata che alleggerisce e crea continuità con la freschezza del sorso, mentre la bietola porta una sfumatura vegetale e leggermente amara. Il Cannonau, in questo caso, diventa uno strumento per accompagnare una cucina più contemporanea, dove tecnica e territorio si incontrano. 

Tra Vermentino e Cannonau esiste anche una terza opzione, spesso sottovalutata: il Cannonau rosato. Una scelta interessante per pranzi estivi, tavole dove terra e mare si incontrano, verdure grigliate, tonno, carni bianche. Andrea Pani pensa sia perfetto anche per un piatto a base di quaglia e frutta, in un abbinamento dove l’acidità del vino incontra la grassezza della carne e la nota dolce della frutta. Il Cannonau rosato ha il vantaggio di non complicare la tavola. Porta frutto e freschezza, ma con una presenza più gastronomica rispetto a molti bianchi leggeri. Può accompagnare un menu in cui convivono sapori diversi, soprattutto quando non si vuole cambiare vino a ogni portata.

Gli abbinamenti tra vino e cibo non sono formule chiuse. Molto dipende da come un piatto è costruito. Quello che emerge dai cuochi che lavorano ogni giorno con questi vini è che non esistono regole immutabili. Perché il vino serve ad aprire una prospettiva e creare legame con il territorio. E il miglior abbinamento, alla fine, non è quello più corretto sulla carta. È quello che fa venire voglia di un altro sorso e di un altro boccone.