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Axridda, das Land, das die Zeit bewahrt

Ein Käse, der bei seinem Ursprung beginnt

Es gibt Produkte, die schon beim ersten Geschmack von ihrem Herkunftsgebiet erzählen, und andere, die dies noch früher tun: durch die Geste ihrer Herstellung, durch das Material, das sie schützt, und durch die Zeit, die sie benötigen. Axridda gehört zur zweiten Kategorie. Es ist ein Schafskäse aus Rohmilch mit ungekochtem Teig, entstanden in Escalaplano im Südosten Sardiniens, und bereits sein Name trägt das markanteste Merkmal seiner Herstellung in sich: den Ton. Kein ästhetisches Detail, sondern ein wesentlicher Bestandteil seiner Existenz.

Rino Farci hat ein ansteckendes Lächeln. Noch mehr als seine Worte beeindruckt die Art, wie er sie ausspricht: schlicht, direkt und ohne jede künstliche Wirkung. Wir treffen ihn in seinem Heimatort Escalaplano in der Ogliastra, dem Land der Hundertjährigen, im Sa Centenaria, einem alten Haus, das von einem befreundeten Paar wieder zum Leben erweckt wurde und heute Gäste empfängt. Die Räume bewahren ein Gefühl von langer Zeit — dieselbe Zeitlosigkeit, die auch seine Erzählung durchzieht.

Auf einem Tisch neben dem wunderschönen Innenhof des jahrhundertealten Hauses werden die Laibe von Axridda nach einer ersten Reifephase mit Mastixöl eingerieben und anschließend mit Ton umhüllt. Von diesem Moment an tritt der Käse in eine andere Zeit ein — langsamer und stiller. „Der Ton schützt ihn“, sagt Rino, „aber er lässt ihn trotzdem atmen.“

Die Erde — noch vor dem Käse

Was Axridda so eng mit seinem Herkunftsort verbindet, ist nicht nur die Technik, sondern das Material selbst, aus dem er entsteht. Der verwendete Ton stammt aus den Gruben von Escalaplano: ein ganz bestimmter Kaolin-Ton, der nicht ersetzbar ist. Als das Slow Food-Presidio gegründet wurde, dachte man zunächst daran, die Anerkennung auch auf die benachbarten Gemeinden auszuweiten, um ein größeres Produktionsgebiet zu definieren. Doch der entscheidende Punkt war, wie Rino erzählt, ganz einfach: Dieser Ton existierte dort — und nirgendwo sonst. „In den anderen Dörfern gab es ihn nicht“, sagt er.

Deshalb wird Axridda nicht einfach nur in Escalaplano hergestellt: Er ist nur möglich, weil es Escalaplano gibt.

Rino stammt aus einer Familie von Hirten. Schafe und Ziegen gehören zu einem Wissen, das man nicht erlernt, sondern durch das Leben selbst weitergegeben bekommt. Eine Zeit lang schlug er einen anderen Weg ein, doch schließlich kehrte er zurück. „Mein Vater arbeitete im Bergwerk, aber er hat nie aufgehört, Tiere zu halten.“ Vor ihm waren es der Großvater und der Onkel. Es ist kein Beruf, den man einfach wieder aufnimmt — es ist etwas, das in einem bleibt.

The continuity of ancient things

Axridda ist eine Praxis, die niemals unterbrochen wurde. „So wie er vor vielen Jahren hergestellt wurde, wird er auch heute noch hergestellt“, sagt Rino. Zuerst kommt der Mastix, dann der Ton: zwei alte und unverzichtbare Schritte, die nicht nur dazu dienen, den Käse zu konservieren, sondern ihn durch die Zeit zu begleiten. Während der Reifung wird Mastixöl in die Laibe einmassiert: Es schützt den Käse, begleitet ihn und trägt dazu bei, ihn weich zu halten. Erst danach wird der Ton auf die Rinde aufgetragen, um den Käse vor Insekten und äußeren Einflüssen zu schützen, während er dennoch atmen kann. Gerade in dieser einfachen und präzisen Abfolge zeigt sich die Kontinuität eines Wissens, das nie verloren gegangen ist.

Die Schafe leben in freier Haltung, sie stehen nicht im Stall, sondern bewegen sich auf weiten Flächen und bringen ihre Lämmer im Freien zur Welt. Das ist keine rückwärtsgewandte Entscheidung, sondern eine Art, sich den Dingen anzupassen, ohne sie zu erzwingen. Alles folgt einem Rhythmus, der weder vereinfacht noch beschleunigt wurde. Es ist ein System, das Umwelt, Tiere und menschliche Arbeit miteinander verbindet — und das weiterbesteht, weil sich jemand bewusst entscheidet, darin zu bleiben. Es geht nicht darum, die Vergangenheit zu wiederholen, sondern sie weiterzuführen.

In diesem Gleichgewicht hinterlässt jeder Tag eine andere Spur. Axridda ist niemals derselbe. Die Schafe wählen ihre Nahrung je nach Klima, Jahreszeit und Licht. „Es hängt vom Wetter ab“, sagt Rino. An manchen Tagen bevorzugen sie die Sträucher der mediterranen Macchia — Mastixstrauch, Myrte, Erdbeerbaum — an anderen wenden sie sich leichteren Weiden zu. Das Klima verändert sich, die Nahrung verändert sich, die Milch verändert sich. Und damit auch der Käse. Jeder Laib trägt den Tag in sich, an dem er entstanden ist. Das ist keine Abweichung, die korrigiert werden muss, sondern ein Unterschied, den es anzuerkennen gilt. Qualität entsteht hier nicht erst im Nachhinein, sondern von Anfang an: auf der Weide, in der Freiheit der Tiere, in der Beziehung, die über die Zeit wächst. In einem industriellen System würde diese Variabilität als Fehler gelten. Hier ist sie der eigentliche Wert. Denn das, was sich jeden Tag verändert, ist kein Makel, den man beseitigen muss, sondern das deutlichste Zeichen dafür, dass dieser Prozess noch lebendig ist.

Das Wissen, das durch die Hände weitergegeben wird

Das Melken erfolgt von Hand, jeden einzelnen Tag. Wenn die Herde auf hundertfünfzig oder zweihundert Tiere anwächst, dauert es etwa drei Stunden. Rino macht alles allein. „Wir arbeiten mit unseren Sinnen“, sagt er. Die Temperatur wird gespürt, die Konsistenz erkannt. Es gibt keine Instrumente, die Präsenz ersetzen könnten.

Doch seine Arbeit beginnt nicht in der Käserei.

Sie beginnt viel früher — in der Art, wie er die Tiere betrachtet. Die Schafe sind nicht anonym. „Jedes Tier ist anders.“ Er erkennt jedes einzelne frontal im runden Melkgehege wieder. Lange Zeit hatte jedes Tier sogar einen eigenen Namen. Noch heute erinnert er sich an das erste Schaf, das ihm sein Onkel schenkte. Es hieß Cambullaja — wegen seiner langen Beine. Diese Erinnerung erzählt viel über die Beziehung, die seine Arbeit bis heute prägt: Präsenz, Beobachtung und Vertrautheit.

„Früher kannten die Hirten jedes einzelne Schaf“, sagt er. „Sie konnten allein durch einen Blick erkennen, von welchem Muttertier ein Lamm stammte.“ Während wir ihm zuhören, sind wir erstaunt — und doch gefällt uns der Gedanke, dass es wirklich so gewesen sein könnte. Denn vielleicht zeigt sich genau hier der Unterschied zwischen einem System, das auf Beschleunigung ausgerichtet ist, und einem anderen, das darauf beruht, in Beziehung zu bleiben.

Zuerst wird er geschützt, dann der Zeit anvertraut

Non tutte le forme possono diventare Axridda. Prima di entrare sotto l’argilla devono essere perfette. «Niente fessure, niente gonfiori», dice Rino. Ogni forma viene osservata con attenzione, perché basta un difetto minimo a compromettere anni di lavoro.
Solo dopo arriva l’argilla.
Serve a difendere il formaggio dagli insetti e dagli agenti esterni, ma soprattutto a permettergli di maturare lentamente, continuando a respirare. Prima ancora, però, c’è il lentischio, che accompagna la stagionatura e mantiene il formaggio morbido. Da quel momento in poi, il lavoro non finisce. Continua. Le forme vengono seguite nel tempo, curate, riaperte, ricoperte di nuovo. Possono restare sotto l’argilla per mesi, ma anche per anni. «Quattro mesi, cinque, sei anni», racconta.

Il formaggio cambia lentamente. Respira, perde peso, si concentra. Non è una trasformazione immediata, né lineare. È un processo che richiede attenzione costante, ma anche fiducia. Perché a un certo punto non si tratta più di intervenire, ma di lasciare che il tempo faccia il suo lavoro.

Was Axridda wirklich bewahrt

Nachdem wir die Arbeit gesehen haben, steigen wir in einen Jeep und fahren zu den Weideflächen, auf denen die Schafe grasen. Der Weg wird schwieriger, die Fahrt braucht Zeit, doch sobald wir ankommen, öffnet sich alles. Die Täler breiten sich aus, das Licht verändert sich, und eine tiefe Ruhe erfüllt die Landschaft.

Die Hütehunde bewachen die Herde und werden sofort lebendig, sobald sie Rino sehen. Genau dort versteht man es wirklich: Qualität entsteht nicht in der Käserei, sondern viel früher — auf der Weide, in der Freiheit der Tiere, in der Art, wie sie leben. Rino betrachtet die Herde und spricht über Axridda, als würde er von etwas erzählen, das schon vor seiner Arbeit Teil seiner eigenen Geschichte war. „Es ist etwas Größeres“, sagt er. In ihm stecken Escalaplano, seine Familie und die sardische Art, Dinge zu tun, ohne sie zu sehr vom Leben selbst zu trennen.

Für ihn besteht die Gefahr nicht darin, dass dieser Käse verschwindet. Sondern darin, dass er sich zu sehr verändert. „Mit der Mechanisierung geht der Wert verloren.“ Verloren gehen die Handarbeit, die Zeit und die Beziehung.

Wir machen uns wieder auf den Weg und kehren zum Haus der Hundertjährigen zurück. Die Luft fühlt sich anders an, langsamer, als wäre etwas an uns haften geblieben. Das Mittagessen wartet bereits.

Und schließlich kommt er auch auf den Tisch: Axridda.

Die Rinde wird geöffnet, das Messer gleitet langsam hinein. Im Inneren ist der Käse lebendig, kompakt und durchzogen von Aromen, die sich nirgendwo anders nachbilden lassen. Es ist nicht nur Geschmack: Es sind die Weiden, der Mastix, die Zeit, die ohne Eile gearbeitet hat. Rino schaut uns an und lächelt. „Probiert ihn zuerst“, sagt er. Und in dieser einfachen Geste wird alles verständlich. Das ist kein Käse, den man erklären kann. Es ist ein Käse, den man erleben muss.